钙蛋白酶系统改善肉嫩度的机理及其应用

摘要：

@@ 肉的嫩度是肉品质的一个重要指标.导致肉质嫩度不同的主要因素有肌节的长度、结缔组织的含量及肌肉结构蛋白的水解敏感性(Ilian等,2001).目前主要集中在宰后肌肉嫩度与肌肉蛋白质的降解量相关研究上.研究发现,在肌肉组织中钙蛋白酶系统控制着肌纤维蛋白的降解,是肌肉蛋白质降解的限速步骤(Hopkins,2001),因此钙蛋白酶系统在肉的嫩化中起着重要作用.

机标关键词：钙蛋白酶系统、肌肉嫩度、机理、肌肉蛋白质、蛋白质降解、相关研究、纤维蛋白、系统控制、结构蛋白、结缔组织、肌肉组织、肉品质、敏感性、指标、限速、水解、肉质、嫩化、肌节、含量

分类号：S816(普通畜牧学)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-10，27