肉鸡皮脂和蛋鸡蛋黄着色研究进展

摘要：

@@鸡皮肤及蛋黄颜色深浅已成为一项重要的经济指标，直接影响着市场的需求。其实鸡肉及蛋的色泽与营养价值毫无关系，很多国家已禁止在鸡饲料中使用工业色素，也不准使用含有工业色素饲料饲养的肉鸡进口。转变消费者的观念需要有个过程，在此过程中我们要做到逐渐减少工业色素的添加量，尽最大可能发挥饲料中天然色素的作用，以满足广大消费者的喜好。
1　植物色素的分类及来源
1.1　胡萝卜素类　它是含有几个异戊二烯单位的化合物，有多种异构体，其中以α、β和γ最常见。其中β-胡萝卜素最重要最多，它不仅存在于胡萝卜、番茄、南瓜和柑桔等中，也广泛存在于植物的叶、花甚至动物的乳汁中。胡萝卜素在鸡体内几乎全部转变为维生素A或以其他形式代谢，对鸡皮、脂肪及蛋黄不能起着色作用。不同饲料原料β-胡萝卜素含量差异很大，新鲜绿色叶子和牧草含量很高，每千克干物质含量在200mg以上，而老熟后含量大幅度下降，茎杆和老黄的牧草仅含20mg以下，在贮存过程中，亦有部分损失掉。
1.2　叶黄素类　为胡萝卜素的含氧衍生物，可以醇、醛、酮和酸的形式存在。叶黄素中只有那些具有含氧功能基团如羟基、酮基或酯基的化合物才能使动物皮肤和蛋黄着色，其余化合物沉积很少。叶黄素类色素又可分为如下3种：单羟基叶黄素、双羟基叶黄素和多氧类叶黄素。天然的叶黄素类化合物已知有280多种，它们不能转化为维生素A，没有任何营养价值，被动物肠道吸收后仍保持原来的分子结构和颜色，并在皮肤、脂肪组织和蛋黄中沉积着色。

机标关键词：肉鸡、皮脂、鸡蛋黄、叶黄素、胡萝卜素、植物色素、化合物、营养价值、饲料、干物质含量、着色、消费者的喜好、维生素、羟基、皮肤、工业、动物、转变、贮存过程、脂肪组织

分类号：S831(家禽)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

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