不同食味水稻品种稻米淀粉结构与理化特性及其对氮素响应的差异

摘要：

[目的]淀粉是稻米的主要成分,其构成及理化特性基本决定了稻米食味表现.探讨优良食味稻米的淀粉构成特征,并解析结实期氮素水平的作用效应,对优良食味水稻品种的调优栽培具有重要意义.[方法]以稻米食味有明显差异的水稻品种金香玉1号、武育粳3号、武密粳和淮稻5号为试验材料,设置结实期不同氮素水平处理,分析稻米淀粉理化特性与食味品质的关系及其对氮素水平的响应.[结果]稻米的食味值表现为金香玉1 号＞武育粳 3 号＞武密粳＞淮稻 5 号,不同氮素水平下表现一致.优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量均较低;淀粉 RVA 谱崩解值较高,消减值较低,淀粉易于糊化;溶解度、膨胀势和淀粉颗粒形态较优,淀粉相对结晶度较高;短支链淀粉占比较高.随着结实期氮素水平的提高,稻米的食味值显著下降,直链淀粉含量有所降低,蛋白质含量显著增加,胶稠度变短,最高黏度和崩解值下降,消减值上升;淀粉的颗粒形态劣化;淀粉的糊化焓、相对结晶度和支链淀粉分支中的B2、B3 链含量上升,溶解度、膨胀势、A链和B1 链含量下降.稻米理化特性和食味值对氮素的响应存在明显的品种间差异,优良食味品种的食味品质较为稳定,对氮素的敏感度小于普通食味稻米.[结论]优良食味稻米的直链淀粉和蛋白质含量较低,直链淀粉含量、蒸煮特性和淀粉颗粒形态特征较优,淀粉结晶特性较好,短支链含量较多.结实期较高的氮素水平提高了支链淀粉长支链占比,增加了淀粉糊化所需能量,降低了淀粉溶解度和膨胀势,对稻米蒸煮食味品质有明显的劣化作用.

关键词：稻米、食味品质、淀粉结构、淀粉理化特性、链长分布、氮素

所属期刊栏目：38

分类号：S511;TS231;S311

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2024-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共15页

页码：57-71