长三角地区养殖雄性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)可食组织常规营养成分及游离氨基酸含量差异分析

摘要：

本研究对长三角地区(上海、苏州和泰州)9-11 月养殖雄性中华绒螯蟹的各营养指标进行了检测和分析.结果表明,9-11 月长三角地区雄蟹的肥满度(Condition factor,CF)变化不显著(P>0.05).上海雄蟹的肝胰腺指数(Hep-atopancreas index,HSI)一直呈下降趋势,且9 月的HSI显著高于11 月(P<0.05);苏州雄蟹的HSI是先显著上升后显著下降(P<0.05);泰州雄蟹的HSI在9-11 月则是先显著下降后显著上升(P<0.05).9-11 月上海、苏州和泰州雄蟹的性腺指数(Gonadosomatic index,GSI)都呈上升的趋势,其中 9 月和 11 月的GSI存在显著性差异(P<0.05).性腺和肌肉中的粗蛋白含量显著高于肝胰腺中的含量(P<0.05),其中 10 月上海雄蟹肌肉中的粗蛋白含量最高,但肝胰腺中粗脂肪的含量要高于性腺和肌肉.此外,在雄蟹肌肉中共检测到21 种游离氨基酸(Free amino acid,FAA),10 月苏州雄蟹的总氨基酸(Total amino acid,TFAA)含量最高,9 月上海雄蟹的必需氨基酸百分比(Percentage of essen-tial amino acid,PETFAA)最高,其中含量较高的必需游离氨基酸(Essential free amino acid,EFAA)是甲硫氨酸(Met)、亮氨酸(Leu)和赖氨酸(Lys).总体而言,月份因素是影响长三角地区雄蟹营养品质的主要因素,10-11 月长三角地区雄蟹的出肉率(Meat yield,MY)较高,且9-11 月雄蟹的鲜甜度一直在增加,苦味值一直在降低,均是11 月的口感最佳.

关键词：中华绒螯蟹、可食组织比例、常规营养成分、游离氨基酸、呈味强度

所属期刊栏目：13

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;现代农业产业技术体系专项;黄河三角洲产业领军人才项目

在线出版日期：2023-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1-9