鸢乌贼胴体肌肉除酸工艺的响应面优化

摘要：

南海鸢乌贼(Sthenoeuthis oualaniensis)因肉质酸涩、口感差等品质问题制约即食产品的开发.本研究通过开发一种适合鸢乌贼即食产品的肌肉除酸技术,通过搅拌浸泡除酸法进行单因素实验,分析3种常用弱碱性食品除酸剂柠檬酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鸢乌贼胴体肌肉的影响.对比除酸效果后,筛选柠檬酸钠作为鸢乌贼胴体肌肉除酸剂.利用Box-Behnken优化除酸工艺进行响应面实验,鸢乌贼胴体肌肉酸度评分(Y)、除酸剂浓度(A)、除酸时间(B)、料液比(C)的二次回归方程模型为,Y(鸢乌贼胴体肌肉酸度)=6.95+0.032 5A-0.036 2B+0.013 7C-0.062 5AB-0.007 5AC+0.007 5BC-0.255 5A2-0.108 0B2-1 030C2(R2=0.972 2),该模型拟合度较好,其中除酸时间及柠檬酸钠浓度对除酸效果有显著影响(P＜0.05),最佳工艺条件为:室温条件下(25℃),除酸剂浓度为0.35g/L、除酸时间7.5 h、液料比1:2.5,此工艺参数下平均pH 6.85,接近模型预测值.在此条件下每小时搅拌鸢乌贼及除酸液,经测量鸢乌贼总酸度6.63 °T,总酸度降低69.45％.柠檬酸钠除酸效果显著,对肌肉品质、口感、色泽方面有优化作用.该文章的创新点在于研究解决了鸢乌贼产品原料酸度过高的问题,可以为鸢乌贼产品研究开发提供技术支持,提高鸢乌贼原料附加值.

关键词：鸢乌贼、除酸、总酸度、响应面优化、工艺优化

所属期刊栏目：13

分类号：S985.9;TS254.9(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：三亚崖州湾科技城管理局科技计划项目;广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项;中国水产科学研究院基本科研业务费专项;农业农村部财政专项

在线出版日期：2023-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1-9