米曲霉固态发酵产蛋白酶酶解虾头工艺探究

摘要：

为实现阿根廷红虾(Pleoticus muelleri)虾头废弃物的高值化利用,探究绿色环保、低成本的加工利用模式,本研究优化了米曲霉(Aspergillus oryzae)固态发酵产蛋白酶及利用所产蛋白酶酶解阿根廷红虾虾头的工艺条件,并且分析了酶解液的挥发性成分、气味及滋味.结果表明:固态发酵培养基成分为麸皮、培养基含水量为60.7％、接种量为2％,在28℃下培养83.3 h,浸提4 h,米曲霉固态发酵所产蛋白酶酶活最高,达11139.35 U/100 mL.在酶解温度40℃、酶解pH 7.5(自然pH)及酶解时间5 h时,虾头酶解液中可溶性蛋白和氨基态氮总含量最高,虾头酶解效果最好.风味成分分析结果表明,阿根廷红虾虾头经过米曲霉所产蛋白酶酶解后,挥发性成分种类增加,腥味减弱,鲜味加强,总体来说,风味更优,可进一步开发为调味基料.本研究可为虾头的绿色加工与综合利用提供技术支撑.

关键词：阿根廷红虾虾头、米曲霉、固态发酵、蛋白酶、酶解液

所属期刊栏目：10

分类号：S98(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金资助CARS-48

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：19-30