仿刺参雄、雌性腺营养组成分析与评价

摘要：

以仿刺参(Apostichopus japonicu)雄、雌性腺为研究对象,通过测定其基本营养成分、脂肪酸、无机元素、氨基酸及呈味核苷酸等物质,对仿刺参生殖腺的营养价值和开发利用前景进行科学评价.结果 表明,仿刺参雄、雌性腺的营养成分组成有很大差异,雄性生殖腺的蛋白和灰分含量显著高于雌性(P＜0.05),而脂肪含量显著偏低(P＜0.05);在脂肪酸组成上,雄、雌性腺不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例分别达到81.11％和74.69％,且均以C20:5n-3(EPA)为主;仿刺参生殖腺中含有的微量元素多达36种,其中Fe、Zn、Sr、Cu及Rb含量相对较高,雄、雌性腺中人体必需微量元素含量分别为21.5 mg/kg和38.7 mg/kg;仿刺参雄、雌性腺的水解氨基酸组成较为接近,均符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式;仿刺参雄、雌性腺的游离氨基酸均以甘氨酸(Gly,甜味)和谷氨酸(Glu,鲜味)为主,雄性生殖腺中的腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)、肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)及鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)等呈味核苷酸的含量更高,二者的味精当量(equivalent umami concentration,EUC)分别达到240.27 gMSG/100g和48.81 g MSG/100g.本研究系统地测定了仿刺参雄、雌性腺的营养成分,综合分析发现仿刺参生殖腺营养价值高,适宜开发营养强化型产品、功能脂质产品等,具有良好的开发利用前景.本研究可为仿刺参加工副产物的综合利用提供参考.

关键词：仿刺参、性腺、营养成分、加工利用、脂肪酸、氨基酸、微量元素

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分类号：S98;TS254.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”专项;中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费项目

在线出版日期：2020-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：23-30