大青鲨和镰状真鲨软骨中部分营养成分分析与安全评价

摘要：

为科学开发利用鲨(Selachimorpha)软骨中的生理活性成分,同时初步掌握鲨软骨的重金属含量情况,本研究采用国标方法分别测定了大青鲨(Prionace glauca)和镰状真鲨(Carcharhinus falciformis)两种鲨软骨的游离氨基酸、脂肪酸、硫酸软骨素和胶原蛋白等营养成分及重金属的含量.结果显示,大青鲨和镰状真鲨软骨中硫酸软骨素含量分别为18.69和4.82 mg/g,胶原蛋白含量分别为4.19和6.77 g/100g.大青鲨和镰状真鲨软骨中16种游离氨基酸的总含量分别为11.09和14.30 g/100g,其中甘氨酸(Gly)含量最高,组氨酸(His)含量最低;必需氨基酸有7种,分别占氨基酸总量的26.15％和27.06％;氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)结果显示,大青鲨和镰状真鲨软骨的氨基酸评分均比较低,营养品质相近,蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)是第一限制性氨基酸,苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)是第二限制性氨基酸.大青鲨和镰状真鲨软骨中共检出16种游离脂肪酸,其中含量较为丰富的是C16:0、C18:0、C18:1n9-c、C24:1n-9以及C22:6n-3(DHA),占脂肪酸总量的73.1％(大青鲨)和76.0％(镰状真鲨),且不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸.两种鲨软骨中铅、镉、甲基汞和无机砷的含量均远低于食品安全国家标准中污染物的限量要求.研究认为,大青鲨和镰状真鲨软骨中均含有丰富的硫酸软骨素和胶原蛋白,大青鲨的硫酸软骨素含量高于镰状真鲨,而单种氨基酸、总脂肪酸和胶原蛋白的含量均低于镰状真鲨;两种鲨软骨中的重金属含量均较低.

关键词：鲨软骨、营养成分、安全评价、硫酸软骨素、胶原蛋白、氨基酸、重金属

所属期刊栏目：9

分类号：R151.3(营养卫生、食品卫生)

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400201-6;国家现代农业海水鱼产业技术体系CARS-47

在线出版日期：2020-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：65-70