传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势

摘要：

鱼类腌制产品具有悠久的历史,是最具有特色的传统水产加工食品.但长期以来,传统腌制鱼类制品的技术发展滞后,随着食品安全的日益重视和现代消费的需求,迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新.文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状,分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状,并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势,为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据.

关键词：腌制鱼类产品、食盐渗透、蛋白质、风味、工艺技术、质量安全

所属期刊栏目：7

分类号：S98(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家自然科学基金项目31371800,31571869

在线出版日期：2017-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7