鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展

摘要：

鱼肉本身存在的腥味在很大程度上限制了鱼及其制品的加工和消费,探讨鱼肉腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义.文章综述了国内外关于鱼肉及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为鱼肉的脱腥研究及高价值鱼制品的开发提供参考.

关键词：鱼肉、腥味物质、来源、控制、脱腥

所属期刊栏目：6

分类号：S9(水产、渔业)

资助基金：广东省海洋渔业科技与产业发展专项A201501C02;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金中国水产科学研究院南海水产研究所资助项目2015YD02;国家自然科学基金项目31571869

在线出版日期：2016-05-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19