盐冰保鲜对冰鲜鳙鱼头品质的影响
为延长火锅店鲜鳙鱼头的保质期,本研究以鲜鳙鱼头为原料,模拟火锅店的保鲜贮藏方法,对鱼头的感官指标、理化检测指标(pH、K值和挥发性盐基氮)及微生物指标进行测定,以探讨不同贮存条件对鱼头品质的影响.结果表明,在环境温度15 ~20℃,鱼头与盐冰比例为1∶6(V/V),用泡沫箱包装的条件下,第6天内感官评定评分一般,第7天时冰鲜鳙鱼的鱼头K值为18.6%,细菌总数为5.7×103 CFU/g,挥发性盐基氮(TVB-N)含量为12.6 mg/100 g,保质期最长可达6d.本研究为火锅店鱼头鲜活保鲜提供了理论资料.
鳙鱼头、品质、盐冰、保鲜、贮藏、挥发性盐基氮、感官评定
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TS254.4;S98(食品工业)
厦门市科技局基金项目3502Z20133020;四川省科技厅产业链项目2011NZ0071
2015-04-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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