添加谷物与果聚糖发酵乳工艺的优化研究

摘要：

[目的]后疫情时代,消费者对饮食的需求趋于健康化,口感丰富饱满且对健康有益的产品供不应求,在此基础上,开展了在发酵乳中添加谷物、果聚糖等营养物质的产品研究.[方法]以燕麦、菊粉、发酵剂、发酵时间为主要研究对象,采用单因素及正交试验方法,对燕麦菊粉风味发酵乳进行理化及质构分析,并对发酵乳进行微生物检测.[结果]以生牛乳为主要原料,按8%的比例加入燕麦浆,4%的比例加入菊粉,0.3%的比例加入发酵剂,经过5.5 h的发酵,所得产品感官评分为92.7分.其中,4 个因子对乳制品感官质量有显著改善作用,排序为:菌种数影响＞发酵期影响＞谷物浆浓度影响＞果聚糖含量影响.产品指标及感官风味方面,添加谷物与果聚糖的发酵乳产品理化指标符合《GB19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳》要求,质构稳定,持水性好,味道酸、甜味平衡,有淡淡的谷物香气.

关键词：谷物、果聚糖、发酵乳、工艺优化

分类号：TS252.1;Q93-331;S879.1

在线出版日期：2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：119-125