紫薯椰浆复合酸奶的研发

摘要：

[目的]以紫薯、椰浆和牛奶粉为主要原料研发一款营养健康美味的复合酸奶,并对其基本理化及微生物指标进行测定分析.[方法]以感官评分和滴定酸度指标为评价标准,通过单因素试验和正交试验设计,筛选出紫薯和椰浆添加比例、蜂蜜添加量、发酵时间和发酵温度的最优工艺参数.[结果]在紫薯和椰浆的总添加量为160 g的条件下,复合酸奶的最优配方为:紫薯和椰浆添加比例为3:1,蜂蜜添加量60 g,发酵时间7 h,发酵温度43℃.[结论]用该配方生产的复合酸奶,各项基本理化和微生物指标均符合国家标准,综合感官评分为89.3分,酸度56.18.T,富含优质蛋白质和膳食纤维,口感爽滑,酸甜适中,黏稠度适宜,紫薯香味浓郁,有淡淡的椰香,有补脾益气、养颜美容的作用.

关键词：紫薯、椰浆、复合酸奶、酸度、最优工艺

分类号：TS213.2;S816.7;R284.2

资助基金：广东省普通高校特色创新类项目;四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目;湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目

在线出版日期：2023-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：71-76