自制与市售酸奶贮藏过程品质变化对比研究

摘要：

[目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化.[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究.[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升.发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓.在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升.在4℃贮藏条件下,品质变化小于25℃.[结论]冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完.两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择.总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据.

关键词：自制酸奶、市售酸奶、发酵、贮藏、品质变化

分类号：TS252.54;S609.3;S571.1

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：70-76