微囊化技术在制造常温型活菌酸奶中的应用

摘要：

[目的]活菌型酸奶具有肠道保健功能主要得益于其中的活性乳酸菌,但在产品运输、货架期内活性乳酸菌会快速死亡,直接限制了酸奶健康功效的发挥.[方法]引入细胞微囊化和复合生物防腐剂技术,通过筛选合适的芯材和囊材,构建了适用于活性乳酸菌的微囊包埋体系,并采用复合生物抑菌剂对酸奶体系进行微生物质控,通过添加酸奶稳定剂强化酸奶在常温下的稳定性,实现在常温环境下活菌数的大幅提高.[结果]实现产品在常温30℃环境下保存30天,活性乳酸菌含量能达到初始含量的53.6％,微囊外微生物浓度为0,酸奶质地未有任何变化,脂肪上浮厚度为0.5 mm;风味评分8分以上,占比97％.

关键词：微囊化、生物抑菌剂、活菌型酸奶、常温酸奶、稳定剂

分类号：TQ630.6;TU57+8.12;R943

资助基金：淮北市重大专项项目;安徽省自然科学基金面上项目;安徽省高校自然科学基金重点项目

在线出版日期：2022-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：98-103