外源添加沅江芦笋水提物对发酵酸奶的影响

摘要：

为考察外源添加沅江芦笋水提物对发酵酸奶的影响,本研究首先对芦笋水提物的提取条件进行研究,并对添加不同含量(0.1％、0.2％、0.4％)芦笋水提物对酸奶发酵过程及品质的影响进行了比较.结果表明:芦笋水提物的最佳提取条件为:1:90(芦笋粉末/g:水/mL),90℃水浴提取4 h.综合考虑发酵品质,沅江芦笋水提物在酸奶中的最佳添加量为0.2％;与空白酸奶相比,沅江芦笋酸奶提前1 h到达发酵终点,酸奶的持水力提高8.9％.

关键词：沅江芦笋、添加、酸奶、酸化、持水力

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：长沙市重点研发项目;宁乡市科技计划项目

在线出版日期：2022-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：86-91