水牛乳乳饼发酵菌种筛选及工艺优化

摘要：

为研究水牛乳乳饼发酵菌种筛选及工艺优化,从自然发酵的水牛乳乳清和云南采集乳清样品中分离乳酸菌,并通过产酸、分解蛋白和脂肪能力筛选,获得一株鼠李糖乳杆菌,37℃发酵48 h可使乳清pH值从6.20降至3.60以下,乳清游离脂肪酸110.34μmol/L,蛋白水解度0.180;通过比较乳饼制作过程中原料乳的预热情况、凝乳温度、乳清pH值、添加次数等因素对乳饼得率及咀嚼力的影响,获得最佳生产工艺:原料乳加热到90℃,随后降温至70℃,分两次添加pH值3.60的发酵乳清,保温凝乳4 min,随后排除乳清,放入模型压制2 h,该工艺所制作乳饼得率高达32.500％,质地细腻,奶香浓郁,可烹饪性强.

关键词：水牛乳、乳饼、正交、乳酸菌、工艺优化

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：广西重点研发科技项目;国家农业产业体系创新团队

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：98-104