猴头菇超微粉酸奶的研制及营养成分测定

摘要：

为研制猴头菇超微粉酸奶,利用正交试验和方差分析筛选出最佳生产配方,检测其乳酸菌活菌数、pH值、有机营养成分(总氨基酸、总蛋白质和维生素C)与矿质元素(钙、磷和钾)的含量.正交试验结果表明:在9.00％奶粉量中添加1.00％猴头菇超微粉、6.00％接种量与8.00％蔗糖所研制的酸奶其品质与感官评分最佳.同时,其乳酸菌活菌数高达2.05×109 CFU/mL;总蛋白质与总氨基酸含量分别为11.92 g/L与37.26 mmol/mL;维生素C含量为13.26μg/mL,为原味酸奶的2.26倍,是一种风味独特与营养丰富的凝固型酸奶.

关键词：猴头菇;超微粉;酸奶;感官评分

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：88-93