胞外多糖对酸奶稳定性的研究

摘要：

乳酸菌代谢生长过程会产生胞外多糖,胞外多糖对酸奶的物化特性具有重要的影响.采用硫酸-苯酚法测定不同发酵菌种胞外多糖的产量,对不同菌种发酵产品口感状态、黏度、持水性、耐热性进行比较分析.试验结果表明,胞外多糖能改善产品口感状态,提高产品黏度,提高产品持水性,增强产品耐热性,为以后酸奶的开发与应用提供一定的理论依据.

关键词：胞外多糖;酸奶;乳酸菌

资助基金：黑龙江省"百千万"工程科技重大专项2019ZX07B02

在线出版日期：2021-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：125-129