响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺

摘要：

本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺.首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁.以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为:35.00％天然奶酪、18.56％沙棘果汁(料水质量比1:1)、1.54％复合乳化盐(m柠檬酸钠:m多聚磷酸钠:m焦磷酸钠:m六偏磷酸钠=4:2:2:1)、12.00％黄油、6.00％脱脂乳粉、6.00％白砂糖、0.50％复合稳定剂(m卡拉胶:m黄原胶=4:1),其余20.40％为纯净水,乳化温度为84℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3000 r/min.经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分(满分60分),Vc含量达16.61 mg/100 g.成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010再制奶酪》要求.

关键词：沙棘;再制奶酪;工艺;响应面法

资助基金：江苏农牧科技职业学院校级项目;江苏省大学生创新项目

在线出版日期：2021-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：106-115