姜撞奶传统工艺改进技术的研究

摘要：

以水牛奶、姜粉为原料生产姜撞奶,通过单因素和正交试验,对成品的持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺.结果表明,当原料奶温度70℃、姜粉添加量为0.80％、蔗糖添加量8.00％、氯化钙添加量为0.015％、复合稳定剂添加量为0.20％时,生产的姜撞奶凝乳质地均匀,无裂纹,没有乳清析出,口感既有水牛奶的纯香味,又略有姜汁的辛辣味,有别于传统的酸凝乳,易被消费者接受.

关键词：水牛奶、姜撞奶、持水力、感官评价、工艺改进

在线出版日期：2020-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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