饮用型格瓦斯酸奶的研制

摘要：

通过正交试验设计和感官评分，选用不同的发酵剂添加量（A）、发酵温度（B）和时间（C）、液体麦精量（D），采用四因素三水平进行正交试验，以产品的感官评分为评价指标，筛选出因素水平最佳组合。结果显示：因素影响排序为：A＞D＞C≈B；格瓦斯酸奶的最佳工艺参数为A2B1C3D3，即发酵剂添加量0.004%，发酵温度28℃，发酵时间14 h，液体麦精添加量3%。经生产验证，上述较佳因素水平组合能够获得细腻柔软的凝乳，并带有独特开菲尔风味及温和烤面包风味的饮用型格瓦斯酸奶。

关键词：格瓦斯酸奶、正交试验、发酵、工艺参数

分类号：TS2;TP3

在线出版日期：2014-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：56-58