酸-酶共促凝乳的研究进展

摘要：

本文针对夸克干酪、农家干酪等新鲜干酪的酸-酶共促凝乳方式,在概述酶凝、酸凝的基础之上,论述了酸-酶共促凝乳的形成过程及性质,并探讨了凝乳酶浓度、热处理、添加凝乳酶时pH值等对酸-酶共促凝乳的影响。

关键词：凝乳、酸-酶共促、凝乳酶

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B07,2011AA100903;北京市科技计划项目D101105046010001

在线出版日期：2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54