乳中风味缺陷的种类和控制方法

摘要：

@@ 正常的牛乳口味温和、微甜、无异味,口感滑润细腻.微甜是因为乳中含有乳糖的缘故.乳中除甜味之外,因其中含有氯离子而稍带咸味.常乳中的成味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽,故不易觉察.牛乳的风味主要来自干乳脂肪.正常风味的乳中含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及其它微量游离脂肪酸.新鲜乳中的挥发性脂肪酸以醋酸与甲酸含量较多,而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少.此外,羰基化合物,如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关.非脂乳固体对乳的风味也有一定程度的影响.

机标关键词：风味缺陷、种类、挥发性脂肪酸、甲酸含量、牛乳、游离脂肪酸、羰基化合物、非脂乳固体、乳糖、丙酮、无异味、乳脂肪、氯离子、甲硫醚、蛋白质、自干、乙醛、掩蔽、咸味、鲜乳

分类号：TS2;TQ2

在线出版日期：2009-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：30-33