酮香型山羊奶酸奶的研制

摘要：

选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶,确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂;对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计,确定最佳发酵条件参数为A2B2C3D3,即菌种配比1:1:2,接种量为3%,加糖量为8%,培养温度为38℃;产品组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,口感好,无明显膻味.

关键词：山羊奶酸奶、发酵剂、膻味、酮香

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53