大麦苗酸奶的抗氧化能力与风味特征研究

摘要：

文章研究大麦苗与酸奶共发酵后抗氧化活性和风味特征的变化,大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力和活菌数,分别为非添加对照组的3.2、2.2、17.4、4.3、2.6和1.8倍,DPPH、ABTS和O2-自由基清除能力显著增加,且4 ℃贮藏21 d后,活菌数为对照组的4倍.体外模拟消化显示,抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放,且经体外消化后大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、总抗氧化活力分别比对照组提高315.7％、20.4％、100.8％.SPME-GC-MS显示大麦苗酸奶的关键性风味物质种类及含量与对照组有显著差异.电子舌分析显示大麦苗酸奶与对照组在咸味上稍有差别,并且随贮藏时间延长,均表现出酸味增加甜味降低的趋势.添加大麦苗可提高酸奶的抗氧化活性和活菌数,改变酸奶风味.

关键词：酸奶、麦苗、抗氧化、风味特征

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：浙江省教育厅一般科研项目;浙江省市场监管局雏鹰计划培育项目

在线出版日期：2023-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：26-31,64