新鲜奶酪球的加工工艺研究及品质测定

摘要：

研究了脂肪蛋白质比(FPR)为0.35～1.18的牛乳及热烫水分为70％～85％的凝乳对新鲜奶酪球的工艺、内容物、质构及感官品评的影响.通过测定发酵曲线,采用DoseResp模型,比较FPR对发酵速率和酸化程度的影响.结果表明FPR 0.35发酵速率和酸化程度显著最低;增加FPR,可提升奶酪的内容物含量,产率、感官整体接受程度和口感顺滑度;降低酸度和硬度;但不会影响质构回复性和内聚力,感官香气、酸感和甜度.在热烫过程中,凝乳的酸度与水分呈负相关.降低凝乳中的水分,可提升奶酪的酸感和顺滑度,降低内聚力,但对内容物、产率、硬度、回复性、整体接受程度、香气和甜度没有显著影响.因热烫的浓缩作用,乳清中的除脂肪外的内容物和酸度会增加.

关键词：新鲜奶酪球、脂肪蛋白质比、热烫凝乳、工艺研究

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目2020YFN0153

在线出版日期：2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：57-64