超高压技术提高再制奶酪的耐温性研究

摘要：

研究超高压处理对再制奶酪耐温性能的影响.对再制奶酪进行200、400 MPa和600 MPa压力水平的超高压处理10 min后,检测其自由脂肪含量、微观结构、质构、耐温保形性和微生物等.结果表明,超高压处理降低了再制奶酪的自由脂肪析出率,600 MPa处理比对照组0 MPa下降了 54.7％;微观结构显示蛋白质网络结构随着压力增加变得更紧密;超高压提高了再制奶酪的耐温性,600 MPa处理比对照组0 MPa的耐温保形率增加了 80.6％,600 MPa基本上达到灭活微生物效果.

关键词：超高压、耐温奶酪、高熔点、微生物、质构

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：上海乳业生物工程技术研究中心;上海市闵行产学研合作计划项目

在线出版日期：2023-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-44,55