高ACE抑制活性乳酸菌的筛选及在乳制品中的应用

摘要：

从传统食品分离的乳酸菌中筛选对血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)具有强抑制活性的菌株,同时对目标菌株的发酵特性进行评价,探究发酵乳ACE抑制活性的稳定性.研究发现,瑞士乳杆菌WHH2580在10％脱脂乳中发酵后得到的发酵乳ACE抑制率高达97.10％±1.51％.瑞士乳杆菌WHH2580发酵特性优良,发酵制备的无糖发酵乳经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后ACE抑制率保持在高水平,分别为94.60％±0.43％和87.53％±1.04％.发酵乳室温放置5个月后,ACE抑制率、酸度和pH分别为89.27％±1.15％、(74.5±0.5)°T、4.30±0.00.瑞士乳杆菌WHH2580对青霉素、氨苄西林、亚胺培南、美罗培南、利奈唑胺和万古霉素等多种抗生素敏感.结果表明,瑞士乳杆菌WHH2580菌株特性优良,其发酵乳具有显著的ACE抑制活性,应用于降血压功能发酵乳品的开发具有市场前景.

关键词：瑞士乳杆菌、ACE抑制率、发酵乳、稳定性

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分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目;浙江省科技计划项目

在线出版日期：2023-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-22,51