添加瑞士乳杆菌对发酵牦牛乳抗氧化能力的影响

摘要：

添加瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)单独或共培发酵,研究Lh不同接种量对牦牛乳的发酵特性、以及发酵牦牛乳的抗氧化能力与肽含量及蛋白水解活力之间的关系.研究发现,Lh与Y混合发酵能使牦牛乳更快凝乳,凝乳时间为2.67 h;在整个冷藏期间,DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别与肽含量呈极显著相关(P＜0.01),均表现为先上升后下降的趋势,于第14天达到最大值(P＜0.05),其中5％Lh-Y组的DPPH自由基清除能力最强,为93.95％,同时该组样品的羟自由基清除能力最强,为81.83％;Fe2+螯合能力表现为下降趋势,分别与肽含量、蛋白水解活力呈极显著相关(P＜0.01),5％Lh组样品的螯合能力最强;还原能力表现为上升趋势,与蛋白水解活力呈显著相关(P＜0.05),5％Lh-Y组的还原能力最强.结果表明,Lh与Y混合培养能够显著提高发酵牦牛乳样品的抗氧化能力,瑞士乳杆菌在功能性发酵牦牛乳加工中有较好的应用前景.

关键词：发酵、牦牛乳、肽、瑞士乳杆菌、抗氧化能力

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：四川省成果转化项目;四川省重点研发项目

在线出版日期：2023-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：14-20