降尿酸益生菌的筛选及其在酸奶中的应用研究

摘要：

高尿酸血症是一种嘌吟代谢紊乱疾病,表现为血清尿酸浓度异常升高.利用益生菌降尿酸正逐渐成为治疗高尿酸血症的新策略.以尿酸降解率为指标,筛选得到3株具有高效降尿酸能力的乳酸菌,分别为副干酪乳杆菌X11、植物乳杆菌Q7和发酵乳杆菌F40-4.对3株菌的生长特性、产酸特性、疏水性、自聚性、耐酸、耐胆盐、胃肠液耐受性等特性进行了评价,然后研究了 3株菌对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌生长的影响,优化确定最佳发酵温度和发酵配比,研制具有降尿酸功能的酸奶.结果表明:副干酪乳杆菌X11、植物乳杆菌Q7和发酵乳杆菌F40-4均在10 h后进入生长稳定期,pH稳定在4.20左右.植物乳杆菌Q7在疏水性、耐酸性、胃肠道耐受性等方面的性能最好,对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的生长抑制影响最小;副干酪乳杆菌X11的自聚性、耐胆盐能力最佳.综合分析发酵制得酸奶的pH、可滴定酸度、总活菌数、析水率、质构、感官评价等指标,确定植物乳杆菌Q7可作为辅助发酵剂用于降尿酸益生菌酸奶的研究与开发.

关键词：高尿酸血症、尿酸、益生菌、筛选、酸奶

所属期刊栏目：51

分类号：TS201.3;R589.7(食品工业)

资助基金：江苏省双创创新领军人才项目JSSCRC2021399

在线出版日期：2023-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：23-28,34