10.19827/j.issn1001-2230.2023.03.011
大米奶啤饮料的研制
以大米、麦芽、牛乳为主要原料,利用乳酸菌、酵母菌进行两阶段发酵,研制大米奶啤饮料,以感官评分为指标,通过单因素、正交实验对大米糖化、大米奶啤饮料的加工工艺和产品配方进行了优化.结果表明:利用乳酸菌发酵牛乳完成第一阶段发酵,将粉碎后的大米,按照米水比1∶9的比例,100℃煮沸30 min后,92℃时加入α-淀粉酶糖化1.5 h,过滤得到大米汁,加入麦芽汁、第一阶段的发酵乳(大米汁:发酵乳质量比为2:5)和白砂糖(质量分数为4%),再利用酵母菌完成第二阶段发酵,酿制成的大米奶啤饮料不仅米香浓郁、奶香醇厚、麦香柔和,风味饱满,而且酸甜可口,具有适度杀口感,口感细腻爽滑.
大米、糖化、奶啤、两阶段发酵
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TS262.5+9;TS252.54(食品工业)
东北农业大学SIPT大学生创新实践训练计划项目;东北农业大学食品学院骆承庠杯大学生创新竞赛项目
2023-04-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
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