桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征

摘要：

以新鲜桑椹和牛奶为原料制备桑椹酸奶,测定其发酵24 h和储藏21 d总酚、总黄酮、铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力指标,以期探明桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征.结果显示:桑椹酸奶发酵期,其体系内活性成分和抗氧化活性均得到提高;储藏前段(1～10 d),桑葚酸奶体系各指标呈小幅度下降但差异不显著,后期(11～21 d)则呈快速下降;相关性分析显示发酵期和贮藏期桑葚酸奶体系中的总酚、总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力呈极显著正相关(P＜0.01).结果表明:发酵可有效提高桑葚酸奶体系中的活性成分含量和抗氧化活性,且这部分活性物质和活性可以维持10 d.

关键词：桑葚、酸奶、抗氧化活性、发酵、贮藏期

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：江西省产业技术体系建设专项JXARS-23

在线出版日期：2023-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-45