热处理对浓缩乳清蛋白起泡性的影响及其在咖啡奶盖中的应用

摘要：

乳清蛋白是一种优质的蛋白补充剂,因其优良的泡沫特性而广泛应用于咖啡奶盖等泡沫食品.通过热处理对乳清蛋白进行改性,测定溶解度、浊度、巯基含量、粒径、电泳、泡沫微观结构来研究乳清蛋白在不同热处理温度下的理化性质和起泡性.结果表明在50～90℃条件下,热处理对乳清蛋白溶液的溶解性、巯基含量、浊度等产生显著影响(P＜0.05).SDS-PAGE电泳结果表明,当温度大于70℃时,乳球蛋白的条带明显的变浅,在电泳凝胶的上层形成大分子的聚集物.随着温度的升高,起泡性逐渐增加,在60℃时起泡能力达到最大值为102.13％,在70℃时泡沫稳定性达到最大值为61.36％.与对照组相比,70℃热处理后咖啡上的乳清蛋白奶盖泡沫更加细密且具有较好的稳定性.为热处理提升乳清蛋白起泡性提供了理论依据和技术支撑.

关键词：乳清蛋白、热处理、起泡性、泡沫稳定性、咖啡

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.9(食品工业)

资助基金：黑龙江省属科研院所科研业务费项目CZKYF2022-1-C029

在线出版日期：2023-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40