用于搅拌型牦牛发酵乳发酵菌种的筛选

摘要：

从云南迪庆藏区高原牧区牦牛曲拉中分离出4株乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌LL1、植物乳杆菌LL2、鼠李糖乳杆菌LL3和嗜酸乳杆菌LL4,并测定它们在牦牛乳发酵体系中生长速率、凝乳时间、产酸能力、耐酸能力、后酸化能力和质构等指标,优选得出LL3菌株发酵性能良好.将其应用于搅拌型发酵乳的工艺中,并通过正交分析方法优化得到最优工艺条件为发酵时间12 h、加糖量8％、接种量3.0％,其终产品口感纯正,经测定均符合GB 19302-2010国家发酵乳最新标准,可作为牦牛发酵乳发酵的备选菌种.

关键词：乳酸菌、鼠李糖乳杆菌、发酵性能、发酵工艺、搅拌型牦牛发酵乳

所属期刊栏目：51

分类号：Q93-331(微生物学)

资助基金：云南特膳食品加工关键技术研发;产业化示范-云南省重大科技专项

在线出版日期：2023-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：27-34