不同加工工艺乳饼抗氧化肽稳定性研究

摘要：

为研究不同加工工艺乳饼抗氧化肽的稳定性,以传统乳饼(TRB)和发酵型乳饼(FRB)为实验材料,超滤分离出不同分子量(3～10 ku和＜3 ku)乳饼蛋白肽,以ABTS、DPPH自由基清除率、还原能力RP为评价指标,考察温度、pH、食品原辅料、压力等加工环境和模拟胃肠消化对不同工艺乳饼抗氧化活性的影响.结果表明,不同加工环境及模拟胃肠消化后,不同分子量的FRB抗氧化肽稳定性高于TRB,且3～10 ku的FRB抗氧化肽活性最高;FRB和TRB抗氧化肽在高温和酸碱环境中活性显著下降(P＜0.05);山梨酸钾和超高压加工技术对乳饼抗氧化活性影响不显著;高糖抑制抗氧化活性,但分子量3～10 ku的FRB蛋白肽DPPH·清除率任能维持在84％以上;2％～8％的NaCl有利于提高抗氧化活性.胃肠消化后,不同工艺乳饼蛋白肽DPPH自由基清除活性显著降低(P＜0.05),ABTS·清除率、还原能力显著升高(P＜0.05),其ABTS·清除率高于41.85％,还原能力RP值大于0.12.研究可为乳饼及其抗氧化肽的加工利用提供理论依据.

关键词：乳饼、加工环境、抗氧化肽、模拟胃肠消化、抗氧化稳定性

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400102

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：58-64