包材对常温奶感官及风味品质的影响研究

摘要：

以3种不同包装材料(利乐砖、利乐枕和百利包)的常温牛奶为研究对象,采用顶空固相微萃取(Head Space Solid-Phase Micro-Extraction,HS-SPME)对3种不同包材的常温奶进行挥发性风味物质测定,比较不同包材的常温奶中挥发性风味物质的差异.结果表明,百利包材样品中检出最多的脂肪二级氧化产物醛、酮、醇,其中酮-醇化合物占比最大,占总挥发性化合物的73.9％.在描述性感官评价中,气味和饱满度的评分结果由高到低依次是利乐枕、利乐砖、百利包;所有感官评价人员对百利包样品的气味和饱满度(P＜0.05)评分最低,而异味评分最高(P＜0.05);可能与其无菌复合膜材料的氧气透过率较高有关,较高氧气透过率包材使牛奶中含有较多的溶解氧,易引起牛奶中的乳脂肪氧化而产生大量的酮-醇化合物,从而导致牛奶的风味发生变化.

关键词：HS-SPME-GC-MS、感官评价、包装材料

所属期刊栏目：51

分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31801571

在线出版日期：2023-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：32-39