鲜乳中添加肉桂精油对其货架品质的影响

摘要：

为研究肉桂精油(Cinnamon Essential Oil)对鲜乳货架期的影响,本试验选择新鲜生乳作为研究对象,利用不同浓度(0.0、0.5、1.0、1.5、2.0 mg/L)的CEO对鲜乳进行处理,研究在4℃条件下,鲜乳中pH、吉尔涅尔度、丙二醛、超氧化物歧化酶、菌落总数、色度及质构特性随储藏时间的变化情况.结果表明:鲜乳贮藏至第4天时,添加0.5 mg/L CEO的鲜乳吉尔涅尔度显著低于2.0 mg/L的CEO组(P＜0.05),添加 2.0 mg/L CEO的鲜乳的MDA含量和菌落总数显著低于对照组(P＜0.05),且各试验组鲜乳的pH值均低于鲜乳正常pH值范围(pH=6.4～6.8).添加1.5 mg/L CEO组鲜乳中,吉尔涅尔度、MDA值以及菌落总数显著低于对照组及其它浓度的处理组(P＜0.05),SOD值、色度和质构特性显著高于对照组(P＜0.05).此外,随着贮藏时间的增加,1.5 mg/L CEO组中鲜乳的pH值由第2天的6.58迅速降低至第4天的6.26,吉尔涅尔度由第2天的14.70 °T迅速升高至第4天的19.00°T,且增幅显著(P＜0.05).在整个试验期间,添加精油各组中鲜乳的pH值均显著高于对照组(P＜0.05).由以上结果可知,CEO可抑制鲜乳中微生物繁殖,可作为一种鲜乳的保鲜剂进行应用开发,本试验推荐鲜乳中CEO的最佳添加量为1.5 mg/L.

关键词：鲜乳、肉桂精油、吉尔涅尔度、货架期、低温贮藏

所属期刊栏目：51

分类号：TS252.2+6(食品工业)

资助基金：牛至精油缓解早期断奶犊牛氧化应激作用及机理研究;内源性脂蛋白脂肪酶在牦牛乳劣变风味产生的作用机制研究

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：26-31,64