货架期内品质劣变UHT乳的理化特性及风味品质特性研究

摘要：

以货架期内品质劣变和正常品质的超高温(UHT)灭菌乳为研究对象,通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta 电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析.同时采用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律.结果表明,相较于正常成品乳,多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低,电导率增加;多个品质劣变乳为酒精阳性乳,同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀,其色度值-a值显著降低,b值显著增加.相较于正常UHT乳,WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加,QY工厂脂肪酶活性显著增加,推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同.GC-MS结果表明,品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少,缺失了很多产生良好风味的挥发性物质,同时增加了一些具有不愉快气味的物质.

关键词：乳、UHT、品质劣变、理化特性、风味

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分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;宁夏自治区重点研发计划农业农村领域项目;沈阳市中青年科技创新领军人才项目;沈阳市科技创新平台项目;沈阳市科技创新平台项目

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：19-25