脂肪含量对Halloumi干酪品质的影响研究

摘要：

通过设定不同脂肪含量,探究脂肪含量对Hallourni干酪理化指标、质构、融化性、色度、微观结构及感官的影响.结果表明,Halloumi干酪的得率随脂肪含量的减少而降低,与全脂Halloumi干酪(30％)相比,低脂Halloumi干酪(9％)得率下降近37％;硬度、弹性、内聚性和咀嚼性随脂肪含量的减少而增加;脂肪含量越低,抗融性越强;脂肪含量与L*、a*、b*值呈正相关;使用激光共聚焦显微镜观察干酪微观结构,全脂Halloumi干酪中脂肪球易汇聚呈带状分布,且随着脂肪含量减少,脂肪球逐渐分散;全脂干酪感官最佳,减脂1(25％)和减脂2(20％)干酪的品质在接受范围之内.脂肪含量低于20％时,Halloumi干酪品质明显降低.

关键词：Halloumi干酪、脂肪含量、质构、融化性、色度、微观结构

所属期刊栏目：50

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：上海乳业生物工程技术研究中心19DZ2281400

在线出版日期：2022-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：29-33,39