牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究

摘要：

为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征.结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量.通过3种乳源酸奶的质量比较分析,有助于增加公众对特种乳品的认知,并积极推动着乳品行业的发展.

关键词：氨基酸含量、GC-MS分析、全质构分析、流变学特性分析

所属期刊栏目：50

分类号：TS252.1;TS252.54(食品工业)

资助基金：四川省科研院所科技成果转化基金项目;江苏大学高水平大学-师资建设-科研启动基金;江苏大学高级专业人才科研启动基金项目;四川省科技计划项目

在线出版日期：2022-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：14-22