UHT奶生产过程中晚期糖基化末端产物的抑制调控

摘要：

以UHT奶为对象,以UHT奶中荧光性晚期糖基化末端产物(AGEs)含量为指标,考查加工条件(糖种类、糖添加量)、贮藏条件(温度和时间)以及黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素和儿茶素)对UHT奶加工过程中AGEs形成的影响.结果表明在UHT奶加工过程中,糖对AGEs的生成促进作用由大到小依次为果糖、葡萄糖、果葡糖浆和蔗糖,蔗糖适宜作为UHT奶加工过程中的糖原料,蔗糖合适的添加量为2％.UHT奶在贮藏过程中,荧光性AGEs的形成与贮藏温度和贮藏时间呈正相关关系,UHT奶在低温贮藏温度为4℃、贮藏时间不易超过15 d的条件下,更有利于抑制蛋白糖基化,降低AGEs的生成.食源性黄酮具有明显的抑制AGEs的生成,其中芦丁具有较好的抗糖化作用,适宜作为一种UHT奶贮藏过程中天然有效的AGEs抑制剂.本研究表明通过控制糖种类、糖添加量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,能够在一定程度上有效降低UHT奶加工过程中AGEs的生成.

关键词：UHT奶、晚期糖基化末端产物、抑制、调控

所属期刊栏目：50

分类号：TS252.1;TS252.42(食品工业)

资助基金：张家港市科技计划社会发展项目ZKS2002

在线出版日期：2022-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-30