乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展

摘要：

在分析乳化盐种类和添加量对再制干酪风味、质地和功能特性等品质的影响基础上,对再制干酪中乳化盐替代物如非钠盐替代物、乳清蛋白替代物、多糖替代物以及超高压技术等减盐方法进行综述,探讨了目前减盐再制干酪加工技术研究中存在的问题,并提出展望,以期为低盐/减盐再制干酪产品开发提供理论支持和研究思路.

关键词：减钠、再制干酪、乳化盐、品质

所属期刊栏目：50

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;天津市教委科研计划项目

在线出版日期：2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54