响应面法优化乳化剂对奶茶乳层析出指数的影响

摘要：

从6种乳化剂单、双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钠,蔗糖脂肪酸酯,琥珀酸单甘油脂,分子蒸馏单甘酯中筛选出乳化效果较好的4种,以单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯作为奶茶的乳化剂,研究了奶茶的乳化稳定体系.在常温贮藏条件下,以乳层析出指数为评价指标,获得乳层析出最少的实验方案.在单因素实验的基础上,采用响应面法进行分析,优化单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的添加量,得到复配乳化剂的最佳配比(均为质量分数):单、双甘油脂肪酸酯添加量0.031％、聚甘油脂肪酸酯添加量0.036％、硬脂酰乳酸钠添加量0.028％、蔗糖脂肪酸酯添加量0.028％,以此实验条件开发的奶茶乳层析出指数为1.58‰.

关键词：单、双甘油脂肪酸酯、乳化剂、奶茶、响应面法、乳层析出指数

所属期刊栏目：50

分类号：TS252.59(食品工业)

在线出版日期：2022-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64