零乳糖乳酸菌发酵菌种的筛选及应用研究

摘要：

从130份西藏地区牧民自制发酵乳制品中分离得到392株乳酸菌,并筛选得到一株能够大量且快速消耗乳糖乳杆菌,经16S rDNA测序后,鉴定为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),命名为WHH3887.该菌株在乳中具有良好的发酵性能,37℃发酵12 h可产生乳酸12.689±0.05 g/L,并形成良好的发酵乳组织状态和风味,同时可将乳糖含量显著降低至1.41±0.02 g/100g.对该菌株的高密度培养工艺进行单因素优化,确定了最适碳源为乳糖30.0 g/L,最适氮源为牛骨蛋白胨30.0 g/L、牛肉浸粉10.0 g/L、胰蛋白胨15.0 g/L,生长因子为番茄汁1.5 g/L和精氨酸0.1 g/L,最适pH值为5.5,最适温度为40℃.此条件下,发酵液活菌数最高可达到1.89×109CFU/mL,冷冻干燥后菌粉活菌数最高可达到1.93×1011 CFU/g.以冻干菌粉为直投式发酵剂自制的发酵乳具有良好的感官品质,发酵10 h,乳糖含量为1.83 g/100g,发酵24 h,乳糖含量为0.44 g/100g,分别达到了《GB28050-2011食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则》中对低乳糖和零乳糖含量的宣称.菌株WHH3887兼具良好的发酵性能和大量消耗乳糖的能力,是生产低乳糖发酵乳制品的理想菌种.

关键词：低乳糖、乳酸菌、发酵乳、菌种、高密度发酵

所属期刊栏目：50

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2021C02001

在线出版日期：2022-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-20,30