牛奶光氧化感官评价的影响因素探究

摘要：

探究了不同加工温度、储藏温度、光照强度以及添加异抗坏血酸钠和维生素E对牛奶光氧化感官评价的影响,并且测定了光照下,牛奶中溶氧量的变化趋势.结果表明,牛奶光氧化感官评价在加工温度为121℃和138℃,储藏温度条件为20℃和30℃条件下无显著性差异(P>0.05).在无氧时,不同光照强度牛奶感官评价之间无显著性差异(P>0.05),而在有氧时,光照强度越强,光氧化速率越快,牛奶产生的光氧化味越强.在短时间、高光强照射下,维生素E对牛奶抗光氧化具有显著性影响(P<0.05),异抗坏血酸钠对牛奶光氧化无明显作用,隔绝氧气可减缓牛奶产生氧化味.本研究为乳制品生产加工过程中抗光氧化提供借鉴.

关键词：牛奶;异抗坏血酸钠;维生素E;光氧化

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.7(食品工业)

资助基金：十三五国家重点研发课题2018YFC1602304

在线出版日期：2022-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32