复合益生菌酸马奶的研制及其对肠道菌群的影响

摘要：

以感官评分及酸度为评价指标,在单因素试验基础上进行正交试验确定复合益生菌酸马奶配方和工艺,考察其初步稳定性,初步探讨对肠道菌群的影响.结果说明添加2％量的菌粉和5种益生菌,温度42℃,发酵20 h复合益生菌酸马奶品质较好、在15 d之内酸度和乳酸菌数量均合格,初步稳定性良好.复合益生菌酸马奶低剂量组与正常对照组相比,Simpson指数具有统计学意义(P<0.05),与传统酸马奶组、复合益生菌酸马奶高、中剂量组相比,Shannon指数降低(P<0.05),低剂量的复合益生菌酸马奶提高肠道菌群的多样性.复合益生菌酸马奶高、中剂量组在门水平上,显著升高了拟杆菌门(Bacteroidetes)丰度,在属水平上显著升高了Duncaniella丰度;复合益生菌酸马奶高、中、低剂量组在属水平上显著降低了Turicibacter丰度.结果表明最优条件下制备的复合益生菌酸马奶有益生调节作用.

关键词：复合益生菌酸马奶;发酵条件优化;初步稳定性;肠道菌群

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区重大科技专项项目2017A01002-4-2

在线出版日期：2022-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：13-20