弱后酸发酵剂菌株筛选及复配应用研究

摘要：

开发具有良好弱后酸特性的酸奶复配发酵剂.从自有菌种库JMCC中筛选出13株发酵菌株(其中德氏乳杆菌保加利亚亚种3株,嗜热链球菌10株),评价了单菌株的pH值、结构、风味等特性,优选出3株嗜热链球菌、1株德氏乳杆菌保加利亚亚种.将单菌株进行复配,制备3种发酵剂,通过感官评价筛选出菌种复配的最佳配比,命名为JLB-1510.与商业发酵剂对比,评价了JLB-1510发酵产酸情况、产香气物质情况、不同条件下贮藏内活菌数和酸度以及感官等指数.该发酵剂制备的酸奶保质期内弱后酸,并且香气适宜,口感风味佳,可用于工业化生产,制备高品质发酵乳.

关键词：酸奶;发酵剂;发酵特性;弱后酸

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：河北省创新能力提升计划项目;河北省重点研发计划项目;石家庄市科学技术研究;发展计划

在线出版日期：2021-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-30,43