富含γ-氨基丁酸发酵豆酸乳的研制

摘要：

采用了乳酸菌对大豆粉为主要原料进行发酵开发富含γ-氨基丁酸的发酵豆酸乳,研究不同发酵条件对发酵豆酸乳中GABA质量浓度和品质的影响.通过纸层析法对GABA进行定性分析,并采用氨基酸自动分析仪测定了不同发酵条件下GABA的质量浓度以及评价了豆酸乳的感官指标.结果表明,单因素实验确定最佳的发酵条件为:混合菌接种量0.6％,初始发酵pH值为7,发酵温度40℃,发酵时间12 h;并且此条件下制得豆酸乳含质量浓度达13.22μg/mL,制作的发酵豆酸乳组织状态细腻均匀、凝固状态好、色泽淡黄均匀、具有独特发酵豆乳的滋味与气味、口感细腻、乳清析出正常.本研究可为研制富含GABA的功能性新型大豆加工制品提供参考依据.

关键词：发酵豆酸乳、GABA、感官品质、功能性食品

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：2018年广东省省级大学生创新创业训练计划项目201810564163

在线出版日期：2021-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64