传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用

摘要：

以菌株D655(Lactococcus lactis subsp.lactis)为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验选择较好的3种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试验,用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定.结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠,且其质量浓度分别为5.5、5.5和18 g/100 mL时,菌株冻干存活率最高为88.68％,相对标准偏差RSD％为2.83％,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础.

关键词：改进式奶豆腐、直投式发酵剂、冻干保护剂、响应面法、存活率

所属期刊栏目：49

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区科技计划项目2019GG362

在线出版日期：2021-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-20,45